En Provence Alpes Côte d’Azur

10 juillet 2003

FRECAP

Le maître d’oeuvre régional : FRECAP

Fédération Régionale des Elevages de Côte d’Azur Alpes Provence Caprins, Ovins-lait et Bovins Fermiers

Sont ainsi adhérents :

les Syndicats Caprins départementaux

l’Association régionale Brebis-Lait Provence

les Chambres d’Agriculture

les Coopératives de commercialisation de fromages, de vente de chevreaux et de reproducteurs

les Associations de promotion des fromages fermiers

les Artisans transformant le lait

Les principales missions de la fédération :

Représentation des filières caprine, ovin-lait et bovin fermier, auprès des Pouvoirs Publics et des partenaires institutionnels

Coordination des programmes de développement

Actions syndicales

La filière fermière régionale

LES FILIERES CAPRINE, OVIN-LAIT ET BOVIN FERMIER EN PACA

450 EXPLOITATIONS PROFESSIONNELLES

340 exploitations caprines de plus de 20 chèvres (18 500 têtes) 115 exploitations bovins vendeurs directs et fermiers (2 165 vaches) 35 exploitations ovins-lait (3 240 brebis)

SPECIFICITE FROMAGERE FERMIERE

Une production très diversifiée Une politique d’identification du produit : fromage fermier, Banon, Tome de Provence 22 millions de litres de lait par an 3 000 tonnes de fromages 150 millions de francs de chiffres d’affaire en lait Valorisation élevée du litre de lait : 10 F en moyenne en caprin fermier

DES EXPLOITATIONS FAMILIALES DE PETITE TAILLE

50 chèvres en moyenne par exploitation La large dispersion des élevages sur le territoire régional contribue au maintien d’un tissu rural actif.

UNE DYNAMIQUE D’INSTALLATION

80 installations entre 1984 et 1993 90 installations entre 1994 et 1998

DES ENJEUX

Garantir et gérer la sécurité alimentaire des fromages
Identifier la production régionale pour ancrer des hommes sur un territoire et pour développer la valorisation des produits
Au-delà du renouvellement, développer la filière

Repères sur la production fromagère fermière en France

5 000 exploitations caprines (soit 1 élevage sur 2 au plan national) 1 500 exploitations ovins-lait (soit 1 élevage sur 4 au plan national) 11 000 exploitations bovins-fermiers (soit 1 élevage sur 10 au plan national) Une production implantée dans les zones difficiles (zones sèches et de montagne) Prix moyen de vente du lait de chèvre au niveau national : environ 3 F

Les fromages fermiers régionaux

Le Pèbre d’Aï

Le Pèbre d’Aï ou poivre d’âne tient son nom de l’appellation provençale de l’herbe qui sert à l’aromatiser, la sarriette (pèbre d’ase).

Grand classique de la fromagerie provençale, c’est un fromage frais de chèvre ou de brebis. Le fromager saupoudre le fromage de feuilles de sarriette moulues. Le consommateur actuel préfère de plus en plus le Pèbre d’Aï roulé dans la sarriette formant une croûte tout autour de la pâte.

Des vertus médicinales bien spécifiques ne seraient pas étrangères à cette union si extraordinaire de la sarriette et du fromage. Certaines expertes en belles plantes affirment que la sarriette aurait des vertus aphrodisiaques…

Le Pèbre d’Aï peut se déguster frais ou sec, crémeux ou affiné.

Le Cabrigan

Il est le représentant de l’imagination et de la créativité des fromagers fermiers de la région et aussi de la qualité de leur savoir-faire.

Le Cabrigan est un pavé qui intrigue tout d’abord par sa forme triangulaire. Son âge varie très sensiblement de deux jours à… très sec. Exclusivement au lait de chèvre, il peut se déguster aussi bien frais qu’affiné.

Il est issu d’un caillage lactique. Cette pratique s’est répandue très récemment en Provence, avec l’implantation des néo-ruraux et la "maîtrise du froid". En effet, cette technologie vient du nord, au sens provençal du terme. Elle est traditionnelle des Charentes, mais aussi du Lyonnais, de l’Isère… Bref de toutes les régions où le fond de l’air un peu plus frais que par chez nous permettait un caillage en vingt-quatre heures sans risque de voir tourner le lait.

En bouche le Cabrigan jeune est fondant, frais, un peu acidulé avec une texture fine et souple. Plus sec son goût devient plus marqué et sa texture agréablement cassante.

La Tome d’Arles

Caillé présure de brebis ou de chèvre, la Tome d’Arles est un fromage frais, rond, de six centimètres de diamètre environ et un centimètre et demi d’épaisseur.

C’est sans doute un des fromages les plus anciens de la Provence méridionale.

Au printemps, la Camargue est envahie par les troupeaux transhumants. Les Bergers trayaient les brebis pour faire du fromage. La tome d’Arles était fabriquée dans tous les mas de Camargue pour nourrir la famille et les ouvriers qui travaillaient sur la ferme.

En bouche c’est une pâte souple, crémeuse, au goût remarquablement fin et subtil, aux parfums élégants.

Le Gardian

Très apprécié en Camargue, le Gardian est un fromage de brebis ou de chèvre qui se mange très frais.

Le Gardian est en fait une Tome d’Arles fraîche avant qu’elle soit légèrement affinée.

Discret en goût, le Gardian se sert traditionnellement aromatisé d’une feuille de laurier et de graines de fenouil, avec un trait d’huile d’olive.

La Brousse du Rove

La Brousse du Rove se présente dans des moules tronqués hauts de 12 centimètres. La consistance de la pâte l’oblige à être vendue directement dans son moule jetable. Autrefois moulée dans des étuis de fer étamé ou en osier tressé, la Brousse était directement démoulée dans l’assiette du client.

La Brousse est née sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues. Les bergers y élevaient une chèvre très rustique, la chèvre du Rove. Ce fromage devint rapidement le dessert favori des marseillais de toutes conditions. Dessert simple très prisé par les clients des restaurants du Vieux-Port, les habitués réservaient leurs brousses avant même de commander leurs repas, de peur de la manquer.

La recette de la Brousse est préservée par trois ou quatre derniers producteurs fermiers. Elle se transmet depuis au moins sept générations mais n’a pas connu de grand changement de fabrication.

Immédiatement après la traite, le lait de chèvre entier est chauffé aux alentours de 82° à 85°. Lorsque la bonne température est atteinte, le fromager lui ajoute un acidifiant, vinaigre blanc ou acide acétique. Le lait commence alors à floculer, c’est à dire qu’il se concentre en flocons de plus en plus gros qui remontent à la surface, comme une neige qui tomberait à l’envers. La brousse est récoltée à même le chaudron avec une écumoire et elle est moulée directement dans des moules coniques à fond plat. Le lait est ensuite filtré et les flocons restant dans le tamis servent à coiffer les Brousses qui ont déjà commencé à s’égoutter et à se tasser dans les moules.

La Brousse du Rove fond dans la bouche en l’imprégnant de sa vive saveur, légèrement acide. Les amateurs de Brousse la préfèrent nature, mais elle peut s’accommoder de sel, de fines herbes ou en omelette mais aussi de toutes les douceurs.

Le Banon

Le Banon est un fromage de chèvre issu de la région de Banon dans les Alpes de Haute-Provence.

Au pays de la lavande, du thym, de la sarriette et du romarin, au milieu des collines ensoleillées, si chères à Giono, les chèvres trouvent leur alimentation sur les parcours et prairies. Ces pratiques traditionnelles d’élevage, basées sur le pâturage, maintiennent un lien étroit avec le terroir.

Né de la nécessité de trouver en période hivernale une source de protéines pour la famille, la fermière haut-provençale avait imaginé de plier les Tomes dans des feuilles de châtaigniers pour les maintenir moelleuses et reporter leur consommation en hiver, période de tarissement des chèvres.

Au bout de quelques semaines ou mois, la Tome sèche devenait Banon, fromage puissant et corsé.

Les tomes avant pliage sont affinées entre 5 et 10 jours. Puis, la tome est enveloppée dans des feuilles de châtaigniers à l’abri de l’air, pendant au moins 10 jours. La Tome devenue Banon est alors prête à consommer.

Dans l’attente de la protection juridique par l’AOC, les producteurs de Banon, signataires de la charte de qualité élaborée par le Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon, apposent sur leurs Banons une sur-étiquette commune permettant de les distinguer des trop nombreuses copies.

Le Banon fait l’objet actuellement d’une demande de reconnaissance en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Le Banon est moelleux et crémeux à cœur, mélange de douceurs et de saveurs fortes. Le Banon a un goût unique qui en fait un fromage de caractère.

La Tome de Provence

La tome de Provence est un palais d’environ 6 à 7 cm de diamètre et de 1 à 2 cm de hauteur.

Produite dans toute la Provence, elle est le reflet d’une technique et d’un savoir-faire ancestral. On dit même qu’elle est la descendante des premiers fromages provençaux. Certains l’appellent Tome à l’ancienne en référence à cette longue histoire. Sa technique de fabrication remonterait à l’époque de la domestication de la chèvre 5 à 6000 ans av JC. Les faisselles antiques, en terre, que l’on retrouve le confirment. Elles sont percées de peu de trous mais de gros diamètre. Ce qui laisse penser que l’on utilisait un caillé présure car le caillé lactique, peu cohérent et friable, serait passé à travers.

Les fermières de Provence se sont transmises la recette du caillé doux, seule technique permettant au lait de chèvre de devenir fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud.

La Tome de Provence s’affine entre dix jours et trois semaines ce qui lui accorde un caractère crémeux.

Le Cabricime, Le Cabrichon, La Cabriclette

Ces trois fromages, exclusivement au lait cru de chèvre, sont produits par des producteurs fermiers des Hautes-Alpes tous adhérents à la coopérative CAPR’ALP.

Nourries sur les pâturages de petites exploitations, les chèvres produisent un lait sain et parfumé. Il est transformé à la ferme selon des techniques traditionnelles.

Le Cabricime c’est une tome de montagne mais le lait est celui de la chèvre. Souple et parfumé, le Cabricime est longuement affiné en cave.

Le Cabrichon lui est un fromage au caractère marqué tout en étant onctueux et moelleux.

La Cabriclette est un fromage de grand format (1,5 kg) pour fondre de plaisir. Elle peut se consommer nature ou fondue sur des pommes de terres.

Les fromages de la Vésubie

La Vallée de la Vésubie se situe dans le département des Alpes-Maritimes. Elle est fortement consacrée aux alpages laitiers avec transformation fromagère.

Des premiers jours de juin à la fin septembre, les éleveurs conduisent leur troupeau durant toute l’estive vers les alpages, appelés communément vacheries. Cette pratique est issue d’une longue tradition comme peuvent en témoigner les nombreuses traces du passé dans le paysage ou dans l’histoire des populations locales.

La transformation du lait en fromages, selon des méthodes traditionnelles (le lait est chauffé au feu de bois), tient une place prépondérante dans les tâches quotidiennes.

Au sein de la vallée on retrouve également des éleveurs de chèvres et de brebis qui utilisent les parcours de la vallée pour produire un lait sain et parfumé.

Les produits élaborés sont principalement de la tome (pâte pressée) et du Brousse (fromage au lactosérum).

Contact :

Les Elevages d’Alpes Provence - Maison Régionale de l’Elevage Route de la Durance - 04100 MANOSQUE Tel : 04 92 87 47 55 Fax : 04 92 72 73 13 Email : frecapvincent@wanadoo.fr