Evolution de la couleur des carcasses de veaux

4 janvier 2006

Christophe Martineau (Institut de l’Elevage)

L’Institut de l’Elevage a réalisé une étude afin de vérifier si, comme l’affirment certains opérateurs de la filière, la couleur de la viande de veau évolue dans les 24 heures qui suivent sa mort. Les résultats semblent montrer que ce phénomène, même s’il existe pour certaines carcasses, reste très marginal.

La couleur de la viande de veau joue un rôle primordial dans la valeur des carcasses. En effet, le consommateur recherche une viande claire, synonyme d’une alimentation lactée. En France, la méthode officielle d’appréciation de la couleur est un “pointage” visuel effectué sur les carcasses chaudes, en fin de ligne d’abattage, permettant de répartir les veaux en 4 classes de couleur, du blanc au rouge.

Or, selon de nombreux témoignages d’abattoirs, la couleur de la viande de veau continue d’évoluer dans les 24 à 48 heures qui suivent l’abattage, sans que l’on en sache beaucoup plus sur le sujet. Cette évolution peut poser des problèmes au niveau commercial, l’acheteur constatant que les carcasses reçues ne correspondent pas aux caractéristiques attendues. C’est pourquoi, à la demande de certains opérateurs commerciaux, il est apparu nécessaire de mieux cerner l’évolution de la couleur et d’améliorer sa conformité “à froid”. L’étude menée par l’Institut de l’Elevage a pour objectif de quantifier l’importance de l’évolution de la couleur des carcasses de veaux entre leur entrée (couleur à chaud) et leur sortie (couleur à froid : 24 heures post mortem) des frigos.

L’étude s’est déroulée en deux étapes :

une enquête téléphonique initiale effectuée auprès des principaux abattoirs de veaux français. Elle a montré qu’une partie des enquêtés seulement reconnaissent l’existence d’une évolution de la couleur. Celle-ci est perçue uniquement dans le sens d’un assombrissement. Le phénomène concernerait surtout les opérateurs situés dans le Sud-Ouest de la France. La question de la subjectivité du pointage visuel reste entière.

une campagne de mesures portant sur un effectif de 1500 veaux a été conduite dans 5 sites industriels (3 en Bretagne et 2 dans le Sud-ouest) afin de mieux appréhender le pourcentage de carcasses : qui s’assombrissent, celles qui n’évoluent pas et celles qui s’éclaircissent. Deux séries de mesures ont été réalisées dans chacun des sites pour prendre en compte l’effet “saison” : la première en automne (septembre-octobre 2004), la seconde en hiver (février-mars 2005). Deux méthodes ont été employées pour mesurer la couleur :

* le pointage visuel par des experts indépendants : à chaud (au moment de la pesée fiscale) puis à froid (dans les frigos à 24 h post mortem)

* le pointage au chromamètre CR 310 Minolta sur la bavette de flanchet, face interne : une mesure à chaud au moment de la pesée fiscale (45 minutes post mortem) puis une mesure à froid avant sortie du frigo (24h post mortem).

Les résultats montrent que le phénomène d’évolution de la couleur dans les 24 heures est très limité. Certes, il existe une évolution apparente de la couleur si l’on en juge par le pointage visuel d’une part (25% de variation, dont 15% dans le sens d’un éclaircissement et 10% dans le sens d’un assombrissement) et par la traduction en note de couleur des mesures réalisées au chromamètre d’autre part (augmentation des indices de rouge (a*) et de jaune (b*) en fonction du stade de la carcasse “chaud” et "froid", quelle que soit la couleur initiale. Parallèlement, la luminosité L* reste stable).

Néanmoins et quel que soit le mode de pointage, on se heurte à des limites de subjectivité (visuel) ou de méthode (chromamètre) lorsqu’il s’agit d’apprécier la couleur des carcasses dans les frigos :

en ce qui concerne le pointage visuel : la notation “à chaud” s’effectue nécessairement à poste fixe en fin de chaîne d’abattage, dans des conditions dites “standards” c’est à dire avec un éclairage identique d’une carcasse à l’autre. La notation réalisée “à froid” est réalisée dans des conditions d’éclairage bien différentes et elle nécessite de cheminer devant chaque carcasse à l’intérieur même des frigos. Par conséquent, il existe un biais important difficile à corriger qui explique vraisemblablement une partie des variations observées.

en ce qui concerne les mesures au chromamètre, il faut être extrêmement prudent quant à l’interprétation des valeurs obtenues sur carcasses froides. En effet, il conviendrait d’ajuster l’équation de prédiction qui traduit les paramètres L*,a*, et b* en note de couleur aux conditions particulières de mesures “à froid”, celles-ci ayant été établies uniquement à partir de mesures réalisées sur carcasses chaudes. De plus, sachant que la luminosité est le critère qui rend le mieux compte de la couleur de la viande telle qu’elle est perçue par l’homme, les résultats tendent à démontrer l’absence de variation de la couleur intrinsèque.

Dans l’hypothèse où l’on ne retient que les carcasses pour lesquelles la variation des pointages au chromamètre et visuel est concordante, il est possible de proposer des niveaux probables d’évolution selon la classe de couleur initiale à chaud :

Classe 1 (blanc) : 8% des veaux s’assombrissent
Classe 2 (rosé clair) : 4% des veaux s’assombrissent et 1% s’éclaircissent
Classe 3 (rosé) : 9% s’éclaircissent et 1% s’assombrissent
Classe 4 (rouge) : 13% s’éclaircissent

La fréquence d’évolution est de l’ordre de 7% et un certain équilibre entre les veaux qui s’éclaircissent et ceux qui s’assombrissent est observé si on considère l’échantillon dans sa globalité.

Ces résultats devront être confirmés au travers d’études complémentaires. Celles-ci pourraient s’appuyer sur l’utilisation en routine du chromamètre sur les chaînes d’abattage dans certains sites, permettant de disposer d’un effectif important et de données collectées plus ciblées pour une meilleure fiabilité des résultats. Mais la validation méthodologique portant sur l’usage du chromamètre dans les frigos est un préalable indispensable.

De même, il serait intéressant de connaître l’évolution au-delà de 24 heures (jusqu’au 48 heures suivant la mort) pour vérifier les propos exprimés en particulier par les opérateurs “veaux sous la mère” qui laissent entendre que la véritable évolution interviendrait beaucoup plus tard après l’abattage.

Informations complémentaires :

Christophe Martineau