La vente directe de viande bovine : éléments d’information et de réflexion

17 novembre 2004

Isabelle Legrand (Institut de l’Elevage)

Le contexte de crise aiguë dans lequel s’est trouvé dernièrement la filière viande bovine a très fortement amplifié la réflexion et les initiatives concernant ce qu’il est convenu aujourd’hui d’appeler la "vente directe". Cette dernière consiste, pour l’éleveur, à prendre en charge tout ou partie des étapes de transformation/valorisation de sa production, pour mieux en vivre. Mais se lancer dans ce nouveau mode de commercialisation, c’est un peu partir à l’aventure : des réflexions et apprentissages sont nécessaires dans de nombreux domaines et beaucoup d’acteurs intéressés tâtonnent encore un peu... C’est la raison pour laquelle, l’Ofival a récemment demandé à l’Institut de l’Elevage de conduire un travail sur le sujet.

Le principal objectif poursuivi consiste à faire un point des connaissances sur ce qu’il est possible de dire à l’éleveur de la vente directe. Ceci est abordé dans le présent document au travers de deux parties complémentaires : l’une identifie les stratégies possibles pour l’éleveur et leurs principales conséquences et l’autre apporte des éléments plus techniques sur la qualité de la viande et sa conservation. Le premier aspect évoque notamment les stratégies relatives au travail de la viande, avec délégation ou non à un professionnel, les aspects économiques liés à la rentabilité de la rente directe, les produits et services proposés à la clientèle, les points importants à prendre en compte dans le "cahier des charges" que se fixe lui-même l’éleveur, la stratégie : commerciale adoptée vis à vis des clients, la politique de distribution retenue et les aides auxquelles il faut penser au démarrage d’un projet. La partie technique sur la qualité a quant à elle pour but, d’aider l’agriculteur à mieux connaître la viande. Il s’agit de lui fournir des éléments lui permettant d’identifier certaines idées reçues et de cerner l’impact relatif des différentes étapes de la filière sur la qualité du final qu’est la viande.

Au delà de ces deux parties, prioritairement destinées à l’éleveur, il apparaît également utile d’analyser le contexte dans lequel se développe la vente directe de viande bovine en France. Des éléments d’information et de réflexion sont donc aussi apportés, afin de prendre un peu de recul sur ce nouveau mode de commercialisation. Il peuvent intéresser non seulement l’éleveur désireux de se lancer en vente directe, mais aussi plus largement les structures d’encadrement de l’élevage, administratives ou professionnelles. De fait, la vente directe de viande bovine n’est pas sans poser problème au sein de la filière, notamment à l’égard de la boucherie artisanale qu’elle tend à concurrencer. Cette situation a conduit à la signature, début 2003, d’un accord interprofessionnel, pour maintenir les règles d’une concurrence loyale entre opérateurs de la filière. Et une étude a été d’ores et déjà comanditée par Interbev, pour quantifier les abattages de bovins par les éleveurs. Ceci devrait permettre de mieux connaître la réalité de la vente directe de viande bovine dans le pays, sachant qu’il n’existe à ce jour aucune statistique sur ce phénomène de société.

Références