Mise en place d’un test opérationnel de systèmes de mesures de la couleur de la viande de veau en routine sur la chaîne d’abattage

8 janvier 2007

Caroline Evrat-Georgel (Institut de l’Elevage)

La couleur est une caractéristiques importante de la viande de veau qui joue un rôle primordial dans l’établissement du prix de la carcasse. Sur le terrain, la seule méthode d’appréciation de cette couleur est un pointage visuel qui, de par sa nature subjective, peut être source de litiges. Les travaux antérieurs réalisés par l’Institut de l’Elevage sur cette thématique ont montré qu’il est possible de reproduire ce jugement visuel de manière objective via des appareils de mesure de la couleur. Cependant, ces résultats ont été obtenus dans des conditions expérimentales idéales.

Les professionnels de la filière souhaitant aller plus loin ont sollicité l’Institut de l’Elevage pour :
élaborer un protocole de validation de de la capacité d’appareils de mesure, actuels ou futurs, à mesurer la couleur de la viande de veau en routine
tester en conditions d’utilisation réelles les performances de 2 appareils (le CVN et le CR-410) et déterminer dans quelle mesure ils répondent au protocole de validation élaboré

Le protocole de validation inventorie les exigences minimales déterminants déterminants l’éligibilité pratique et technique d’un appareil pour fonctionner en routine. Les 2 appareils de mesure ont été adaptés techniquement pour être installés en ligne, puis testés dans 3 abattoirs. La mesure était réalisée par le pointeur abattoir.

D’un point de vue pratique, le CVN et le CR-410 sont éligibles pour fonctionner en routine : leur utilisation durant les tests n’a posé aucun problème pratique. Cependant, la fiabilité des mesures est remise en cause lorsque les conditions d’abattage laissent trop peu de temps au pointeur pour réaliser la mesure.

D’un point de vue technique, les essais ont mis en évidence que :

les deux classements visuels (Ofival et abattoirs) diffèrent notablement.
le CVN et le CR 410 sont aussi performants, voire meilleurs, qu’un jury de pointeurs visuels de référence en terme de répétabilité et de reproductibilité.
les notes données par le CR 410 sont proches du classement de référence actuel (Ofival) tandis que celles données par le CVN sont plus proches du classement réalisé par les pointeurs abattoir. Ce constat s’explique vraisemblablement par l’étalonnage initial différent des appareils.
lorsqu’ils sont utilisés dans de bonnes conditions et quelle que soit la référence visuelle considérée, ils ont une bonne capacité à classer la couleur des veaux, voire très bonne. Le taux moyen de veaux bien classés est de l’ordre de 70%.
ils ne parviennent pas à faire de bonnes prédictions pour les veaux des classes extrêmes, et même de la classe 3 avec le CVN.

Aux vues des résultats acquis dans cette étude, il revient aux responsables de la filière de statuer sur 3 points qui conditionnent la future utilisation des appareils :

définir la référence visuelle que l’on veut reproduire instrumentalement et sur laquelle les appareils devront être calibré, à savoir le classement Ofival actuel ou le classement abattoir.
définir si les performances des appareils sont acceptables par rapport à un pointage visuel.
définir les futures conditions minimales d’utilisation des appareils de façon à assurer la fiabilité des mesures.

Références