Le monoxyde de carbone stabilise la couleur et allonge la durée d’acceptabilité du faux-filet de bœuf conditionné sous atmosphère modifiée

9 janvier 2008

Vigie Viande

Au cours d’une étude présentée dans la revue « Journal of Muscle Foods », des chercheurs de l’Université de l’Illinois ont observé que non seulement le conditionnement sous monoxyde de carbone permet d’assurer une bonne stabilité microbiologique, mais encore que cela assure une bonne acceptabilité de la viande par le consommateur au bout de 28 jours.

Pour cette étude, 12 faux-filets ont été préparés dans un établissement commercial. Les opérateurs y ont injectés une solution contenant 0,4% de phosphate, 0,3% de sel et 0,1% d’agents naturels de saveur. Des steaks ont ensuite été découpés puis conditionnés et maturés individuellement selon trois traitements : conditionnement sous atmosphère modifiée 0,4% CO/30% CO2/69,6% N2 maturé pendant 12 jours, conditionnement sous atmosphère modifiée 0,4% CO/30% CO2/69,6% N2 maturé pendant 26 jours, conditionnement sous atmosphère modifiée 80% O2/20% O2 maturé pendant 12 jours. Après cette période de maturation à l’obscurité, les barquettes ont été entreposées pendant 2 jours dans une vitrine réfrigérée à 4°C et éclairée.

Les 14e et 28e jours, un jury entrainé a visuellement analysé les steaks. Pour cela, il a noté la couleur de la viande sur une échelle allant de 1 (noir, rouge brunâtre) à 7 (rouge cerise lumineux). Il a de même évalué l’aspect de la surface de la viande grâce à une échelle variant de 1 (surface extrêmement humide avec un exsudat excessivement visqueux) à 5 (sec à très légèrement humide). Les emballages ont ensuite été ouverts et le pourcentage de pertes par exsudation a été calculé. Les steaks ont été cuits pour être soumis à une analyse sensorielle. Un panel de cent consommateurs a ainsi évalué la flaveur et l’acceptabilité globale de la viande. Le rendement à la cuisson a été calculé et la couleur interne des steaks a également été notée sur une échelle allant de 1 (un peu brun avec beaucoup de rouge) à 5 (brun uniforme).

Les résultats indiquent que le conditionnement sous monoxyde de carbone n’a pas d’effet sur la flaveur ou l’acceptabilité de la viande. Il n’a pas, non plus, d’impact sur les rendements à la cuisson. Pour une durée de maturation et de conservation de 14 jours, le conditionnement sous monoxyde de carbone a eu des effets certes positifs mais minimes sur la couleur et l’aspect de la viande crue ainsi que sur la couleur interne de la viande cuite. Par contre, l’intérêt de ce conditionnement s’est fortement exprimé au bout de 28 jours. En effet, les caractéristiques des steaks conservés 28 jours sous monoxyde de carbone ont été les mêmes que celles des steaks conservés 14 jours sous atmosphère modifiée riche en oxygène.

Contact auteur :

 M.S. Brewer
 Department of Food Science and Human Nutrition
 260 Bevier Hall
 University of Illinois
 905 S. Goodwin Avenue
 Urbana, IL 61801
 USA

• Tél. : 217 244 2867
• Fax : 217 333 3585

• e-mail